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Carpaccio de Saint-Jacques & chantilly au citron vert

minutes de préparation

temps de cuisson

Ingrédients

pour le siphon :

⋅ 300g de crème
⋅ Le jus de 2 citrons verts
⋅ 1 CàS de sauce soja
⋅ 1 CàS d’huile d’olive
⋅ 1 pincée de citronnelle en poudre
⋅ Colorant vert (facultatif)

pour le carpaccio :

⋅ 6 noix de Saint Jacques
⋅ 1 CàS de sauce soja
⋅ 1 CàS d’huile d’olive
⋅ 1 oignon nouveau
⋅ 1 zeste de citron vert
⋅ 3 brins de ciboulette

1 • Mélanger la crème avec le jus des citrons verts, la sauce soja, l’huile d’olive et la citronnelle. Verser dans le siphon, ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz (selon la taille du siphon), secouer, garder au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.

2 • Émincer finement les noix de Saint-Jacques, les disposer en rosaces dans les assiettes individuelles. Mélanger l’huile d’olive, la sauce soja et le zeste de citron vert.

3 • Napper les noix de Saint-Jacques de cette vinaigrette. Ajouter l’oignon émincé.

4 • Dresser un dôme de mousse au citron vert sur les noix de Saint-Jacques, décorer de quelques brins de ciboulette.