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Émulsion topinambour

minutes de préparation

heure de cuisson

Ingrédients (pour 1 siphon de 0,5 litre)

⋅ 1 litre de crème
⋅ environ 10 topinambours
⋅ sel, poivre

1 • Éplucher les topinambours et les cuire dans la crème. Filtrer la crème, saler (pas poivrer) et la mettre dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz. Maintenir au bain-marie jusqu’au moment de servir.

2 • Mixer les topinambours pour en faire une fine purée, ou un velouté.