Filet de boeuf et foie gras basse température

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Filet de boeuf et foie gras basse température

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Cuisson basse température : 2h15 environ (58 à 60 °C à cœur = rosé)

Ingrédients pour 4 personnes :

1 filet de boeuf (env.400 gr/pièce)

Au préalable :

  • Préchauffer le four à 60°C « Chaleur tournante ».

Préparation :

Parer et enlever la graisse.

Chauffer fortement une poêle avec un peu de matière grasse et saisir le filet de bœuf.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande.

Enfourner au milieu du four durant environ 2h 1/4, selon votre goût de cuisson.

58 à 60°C au cœur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».

A ce moment, si le filet doit être maintenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 30 min.

L’utilisation du thermomètre sonde est la garantie du contrôle du processus de « cuisson basse température ». Elle peut aussi s’effectuer en se fiant juste aux paramètres présentés dans la recette. (Température du four, durée de cuisson, nature et poids du met à cuire).

Lors du cours de cuisine nous avons :

  1. Nettoyer et parer le filet de bœuf
  2. Trancher en tournedos
  3. Poêler le foie gras surgelé dans une poêle bien chaude
  4. Poêler les tournedos dans la graisse du foie gras
  5. Réserver au four à 60°C pendant 2h (le plat était emballé avec du cellophane spécial micro-ondes pour garder l’humidité)
Compétences

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Posté le

28 novembre 2018

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