Magret de canard cuisson basse température et sauce porto – chocolat

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Magret de canard cuisson basse température et sauce porto – chocolat

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CUISSON DU MAGRET DE CANARD (BASSE TEMPERATURE)

Cuisson basse température : 1h15 environ (58 °C à cœur = rosé)

Ingrédients :

  • Magrets de canard (env.400 gr/pièce)

Au préalable :

Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « chaleur tournante

Préparation :

Parer les bords des magrets de leur graisse et l’inciser en croisillons.

Chauffer fortement une poêle, y saisir les magrets d’abord 2 min côté peau, puis 1 min sur l’autre face. Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande.

Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/4 heure, selon votre goût de cuisson.

58°C au cœur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».

A ce moment, si les magrets doivent être maintenus au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 30 min.

L’utilisation du thermomètre sonde est la garantie du contrôle du processus de « cuisson basse température ». Elle peut aussi s’effectuer en se fiant juste aux paramètres présentés dans la recette. (Température du four, durée de cuisson, nature et poids du met à cuire).

FOIE GRAS POÊLE 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 escalopes de foie gras surgelés

Préparation de la recette :

Poser les escalopes surgelées directement dans la poêle chaude.

Cuire 2 ou 3 minutes juste le temps de dorer la tranche de foie gras des deux côtés.

Débarrasser dans un plat avec du papier absorbant.

Mettre les escalopes dans un plat allant au four, recouvert de papier cellophane. 100 C° environ 15-20min ou 60°C 1h ou 80°C 30 minutes.

SAUCE PORTO-CHOCOLAT

Ingrédients :

  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 50cl de vin rouge
  • Fond de veau
  • 10cl de porto
  • 20g de chocolat noir

 

Préparation :

Eplucher les carottes et les tailler en rondelles. Emincer l’oignon.

Dans une casserole faire fondre du beurre ou de l’huile, faire suer les oignons et les carottes. Ajouter le vin rouge et le fond de veau.

Laisser mijoter 1heure environ et lier avec le chocolat noir. 
Rectifier l’assaisonnement.

Compétences

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Posté le

20 février 2019

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