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minutes de préparation

minutes de cuisson

Ingrédients

⋅ 6 noix de Saint-Jacques
⋅ Beurre doux

1 • Éponger les noix de Saint-Jacques sur papier absorbant.

2 • Les poser sur assiette et maintenir collées les unes contre les autres, pour conserver leur bonne forme.

3 • Ôter le nerf qui entoure la noix en incisant.

4 • Fondre le beurre doux dans une poêle adaptée.

5 • Le beurre doit être monté en température lentement. Le beurre se dissocie (se clarifie), l’eau s’évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine (la mousse du beurre) colore et apporte le goût très particulier du beurre noisette.

6 • La température atteinte est « visible » par la couleur du beurre. Les noix sont posées sur le beurre et on remarque une coloration qui se fait régulièrement, sans brûler.

7 • Saler et poivrer aux premiers allers-retours. Gérez la température.

8 • Retourner plusieurs fois les noix dans le beurre pendant la cuisson, vous y gagnerez en uniformité de cuisson et en un enrichissement du goût du beurre.