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Ingrédients

Pour le crémeux au citron :

3 œufs

150 g de sucre semoule

2 citrons

1 feuille de gélatine

180 g de beurre

Pour le sablé reconstitué :

350 g de sablés coco

100 g de beurre

Pour le dressage :

1 citron vert

Préparation 

Étape 1 : le crémeux au citron

Zestez les citrons dans une casserole. Pressez-les pour recueillir 150 grammes de jus. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Réservez. Chauffez et portez à 85 °C le jus et le zeste de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs. Laissez refroidir, et lorsque la préparation est encore tiède,  environ 45 °C, mixez en ajoutant petit à petit le beurre. Mettez en poche et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Étape 2 : le sablé reconstitué

Faites fondre le beurre. Réduisez en poudre les sablés coco et ajoutez-les au beurre fondu. Dans un cercle de 18 cm de diamètre, étalez le sablé à l’aide d’une cuillère. Retirez ensuite le cercle et réservez au réfrigérateur.

Étape 3 : le dressage

À l’aide de la poche, dressez des boules de crémeux au citron sur le sablé reconstitué. Disposez des suprêmes de citron pelés à vif et parsemez de zeste de citron vert râpé. Dégustez bien frais.