Tarte Tatin par Paul Bocuse

Faites fondre le beurre au bain-marie en le remuant avec un fouet. Laissez-le refroidir quelques secondes. Ajoutez le sel et mélangez. Versez le sucre glace. Mélangez. Versez la farine en pluie en mélangeant au fur et à mesure. Lorsque la pâte commence à se former, retirez le fouet et continuez à mélanger avec une spatule. Incorporez la levure.

Cassez l’œuf dans un ramequin, battez-le à la fourchette, puis versez-le sur la pâte. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Aplatissez-la légèrement, posez-la sur une assiette et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.

Si vous préparez la pâte la veille, pensez à la sortir du réfrigérateur un peu avant de l’utiliser pour qu’elle ne soit pas trop dure. Confectionnez éventuellement le caramel plusieurs heures en avance. Inutile de le réchauffer pour placer les pommes.

Faites chauffer le sucre à feu vif dans une casserole. Quand le sucre a pris une belle couleur d’un blond soutenu et commence à mousser, mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre. Mélangez pour que le beurre fonde.

Pour réussir un caramel à sec, essuyez soigneusement la casserole avant de commencer l’opération. Remuez-la éventuellement pendant la cuisson du sucre, mais n’utilisez aucun ustensile. Le caramel doit avoir une belle couleur sans toutefois devenir tout à fait brun. Comptez 3-4 min environ.

Versez le caramel dans une cocotte en fonte de 20 à 22 cm de diamètre. Fendez la gousse de vanille en deux, sans séparer les deux moitiés. Posez-la dans la cocotte, en plein milieu, en formant un beau « V ».

Préchauffez le four à 150-160 °C (th. 5). Épluchez les pommes. Évidez-les avec un vide-pomme. Coupez-les en deux verticalement. Rangez les pommes debout dans la cocotte. Complétez le centre et comblez les vides s’il y en a.

Il est important pour la réussite de la tarte que les pommes soient toutes de la même grosseur. Pelez-les juste avant de les mettre à cuire pour éviter qu’elles ne s’oxydent au contact de l’air.

Placez la cocotte dans le bas du four et laissez cuire 1 h. Vérifiez la cuisson des pommes. Laissez reposer 10 min, puis laissez 1 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Posez la pâte sur du papier sulfurisé et farinez-la légèrement. Étalez-la au rouleau en formant un disque de 3 mm d’épaisseur. Posez le couvercle de la cocotte à l’envers sur la pâte et taillez celle-ci à la dimension intérieure du couvercle. Retirez l’excédent.

Il est toujours intéressant d’employer du papier sulfurisé : il est ainsi inutile de beurrer la plaque et le transport du fond de tarte se fait aisément.

Piquez toute la surface de la pâte avec une fourchette. Coupez le papier sulfurisé à 1 cm du bord de la pâte. Faites glisser la pâte sur une plaque de cuisson à l’aide du papier. Enfournez et laissez cuire 10 min. Posez la pâte cuite sur une grille. Laissez-la refroidir et durcir.

Après 10 min de cuisson, la pâte est encore molle. Elle va durcir tout en refroidissant. Manipulez-la avec précaution.

Quelques instants avant de servir, mettez la cocotte à chauffer doucement. Posez le disque de pâte sur les pommes. Décollez les pommes en maintenant la pâte avec la main et en tournant. Démoulez : posez un plat retourné sur la cocotte, renversez-la et retirez-la. La tarte est prête à être… dévorée !

Cette recette est issue du livre “Best of Bocuse” publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits.