Veau et foie gras cuisson basse température, crémeux de topinambour à la fève de tonka, sauce aux morilles

,
Veau et foie gras cuisson basse température, crémeux de topinambour à la fève de tonka, sauce aux morilles
Imprimer

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 escalopes de foie gras (de préférence surgelé)
  • 1 filet mignon de veau de 800g (ou supreme de caille)
  • 10 topinambours
  • 2 fèves de tonka
  • 1 litre de crème

En accompagnement

  • sauce aux morilles (voir page 4 du site Internet)
  • asperges blanches cuites à la vapeur

ou

  • fleur de courgette farcie (voir page 1 du site Internet)

Préparation de la recette :

Nettoyer et parer le filet mignon de veau.

Eplucher les topinambours, les rincer.

Faire infuser les 2 fèves de Tonka dans la crème. (c’est plus simple de les râper). Cuire les topinambours environ 20 minutes dans la crème infusée à la fève de tonka. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Faire chauffer une poêle et colorer recto-verso les escalopes de foie gras. Débarrasser sur une grille dans un plat allant au four.

Garder la graisse des escalopes de foies gras pour dorer le filet mignon de veau. Débarrasser dans le même plat que les escalopes de foies gras. Enrouler le plat dans du cellophane résistant à la chaleur (spécial micro-ondes).

Enfourner soit 1H30 à 80°C ou 3H à 60°C.

Vous pouvez toujours garder la même poêle pour faire suer un oignon haché, déglacer au vin rouge ou porto et lié avec une CàS de fond de veau. Vous aurez une excellente sauce. Pour plus de gourmandise ajouter quelques morilles. (la sauce aux morilles se trouve le site Internet ;))

Trancher le filet mignon de veau, assaisonner.

Sur une assiette bien chaude, déposer la crème de topinambour à la fève de tonka, un morceau de filet de veau, une escalope de foie gras poêlée et recouvrez de sauce morilles.

Servir avec une fleur de courgette farcie ou des asperges blanches cuites à la vapeur.

 

 

 

Compétences

, , , ,

Posté le

23 avril 2019

Poster le commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *