Émulsion topinambour
minutes de préparation
heure de cuisson
Ingrédients (pour 1 siphon de 0,5 litre)
⋅ 1 litre de crème
⋅ environ 10 topinambours
⋅ sel, poivre
1 • Éplucher les topinambours et les cuire dans la crème. Filtrer la crème, saler (pas poivrer) et la mettre dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz. Maintenir au bain-marie jusqu’au moment de servir.
2 • Mixer les topinambours pour en faire une fine purée, ou un velouté.