1 • Cuire l’aile de raie dans un fumet de poisson 25 min.

2 • Égoutter et laisser refroidir. Décoller la chair du cartilage central et l’effeuiller.

3 • Écraser les framboises et les mélanger au vinaigre.

4 • Peler à vif le pamplemousse.

5 • Ciseler l’oignon nouveau.

6 • Déposer la roquette dans les assiettes et ajouter joliment le reste des ingrédients. Arroser d’huile d’olive. Assaisonner.