Assaisonnement spécial foie gras
minutes de préparation
minutes de cuisson
Ingrédients (pour 1 kg de foie gras))
⋅ 10g de sel
⋅ 3g de poivre blanc
⋅ 3g de sucre
⋅ 30g d’alcool doux (Porto blanc et rouge, Sauternes, Loupiac, Rivesaltes, Cognac, Armagnac…)
⋅ 1 fève de tonka
⋅ 0.5g de piment fumé
1 • Evéiner le foie gras ou acheter du foie gras éveiné. Peser tous les ingrédients ensemble sauf l’alcool à part. A l’aide d’un pinceau badigeonner les lobes avec l’alcool puis parsemer l’assaisonnement sur les lobes (tout utiliser).
2 • Mettre les lobes assaisonnés dans un plat allant au four recouvert de cellophane.
3 • Four 60-70°c. Sonde à coeur entre 46 et 50°C. de 1h à 1h30 de cuisson.
4 • À la sortie du four enlever la graisse (égoutter au maximum le foie gras) le placer dans un moule tapissé de cellophane (attention penser à un deuxième moule qui s’emboite dedans) recouvrir de cellophane et presser avec le deuxième, ajouter du poids. Mettre au réfrigérateur et démouler (12h).
Astuce
Le foie gras se conserve 12 jours. Pour une conservation optimale, emballer le foie gras dans de l’aluminium.
