Jus de volaille

1 • Concasser les ailerons de volaille.

2 • Tailler la carotte et l’oignon en tronçons.

3 • Dans un récipient à fond épais très chaud, mettre le beurre, le filet d’huile et les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu’ils aient commencé à colorer pour les retourner.

4 • Une fois les ailerons de poulet bien colorés, déglacer avec le 1er verre de vin blanc, décoller les sucs à l’aide d’une spatule, laisser réduire le vin blanc et déglacer une 2e fois , laisser une dernière fois réduire, déglacer une 3e fois et ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon).

5 • Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer. Ajouter de l’eau. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h minimum.

6 • Au terme de la cuisson, passer le jus dans un chinois très fin.