St-Jacques poêlée et purée de topinambour vanille
minutes de préparation
minutes de cuisson
Ingrédients
⋅ 6 noix de Saint-Jacques
⋅ Environ 10 topinambours
· 1 gousse de vanille
· 1 litre de crème
· Pour la décoration : huile de noisette, fleur comestible, zeste de citron vert, noisette haché, poivre de timut…
1 • Épluchez les topinambours et les détaillez en gros morceaux.
2 • Cuire les topinambours dans la crème (environ 15 min).
3 • Mixer les topinambours, ajouter les graines des 2 gousses de vanille.
4 • Poêlez les Saint-Jacques (tuto ci-dessous).
St-jacques poêlée : progression
1 • Éponger les noix de Saint-Jacques sur papier absorbant.
2 • Les poser sur assiette et maintenir collées les unes contre les autres, pour conserver leur bonne forme.
3 • Ôter le nerf qui entoure la noix en incisant.
4 • Fondre le beurre doux dans une poêle adaptée.
5 • Le beurre doit être monté en température lentement. Le beurre se dissocie (se clarifie), l’eau s’évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine (la mousse du beurre) colore et apporte le goût très particulier du beurre noisette.
6 • La température atteinte est “visible” par la couleur du beurre. Les noix sont posées sur le beurre et on remarque une coloration qui se fait régulièrement, sans brûler.
7 • Saler et poivrer aux premiers allers-retours. Gérez la température.
8 • Retourner plusieurs fois les noix dans le beurre pendant la cuisson, vous y gagnerez en uniformité de cuisson et en un enrichissement du goût du beurre.
