Ingrédients
Pour le crémeux au citron :
3 œufs
150 g de sucre semoule
2 citrons
1 feuille de gélatine
180 g de beurre
Pour le sablé reconstitué :
350 g de sablés coco
100 g de beurre
Pour le dressage :
1 citron vert
Préparation
Étape 1 : le crémeux au citron
Zestez les citrons dans une casserole. Pressez-les pour recueillir 150 grammes de jus. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Réservez. Chauffez et portez à 85 °C le jus et le zeste de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs. Laissez refroidir, et lorsque la préparation est encore tiède, environ 45 °C, mixez en ajoutant petit à petit le beurre. Mettez en poche et réservez 24 heures au réfrigérateur.
Étape 2 : le sablé reconstitué
Faites fondre le beurre. Réduisez en poudre les sablés coco et ajoutez-les au beurre fondu. Dans un cercle de 18 cm de diamètre, étalez le sablé à l’aide d’une cuillère. Retirez ensuite le cercle et réservez au réfrigérateur.
Étape 3 : le dressage
À l’aide de la poche, dressez des boules de crémeux au citron sur le sablé reconstitué. Disposez des suprêmes de citron pelés à vif et parsemez de zeste de citron vert râpé. Dégustez bien frais.