Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le poisson et les crevettes
- 4 filets de rougets
- 400 g de dos de cabillaud
- 12 crevettes crues entières
- Huile d’olive
- Quelques pistils de safran
- Sel, poivre
Pour la sauce
- Les carcasses et têtes des crevettes
- Le vert d’un fenouil
- 1 orange
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 5 cl de pastis
- 60 cl de fumet de poisson
- 4 pommes de terre
- Huile d’olive
Pour le fenouil fondant
- 1 bulbe de fenouil
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation
1. Préparer les poissons
Mélanger un peu d’huile d’olive avec le safran. Badigeonner les filets de rougets et les morceaux de cabillaud avec cette huile parfumée. Saler et poivrer légèrement.
Préchauffer le four à basse température, autour de 70°C.
Déposer le cabillaud et les filets de rougets dans un plat légèrement huilé. Cuire doucement jusqu’à ce que les poissons soient nacrés et fondants.
2. Réaliser la sauce
Décortiquer les crevettes en conservant les carcasses et les têtes.
Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les carcasses jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement. Ajouter le vert du fenouil puis le concentré de tomate. Mélanger quelques instants.
Déglacer avec le pastis puis ajouter l’orange coupée en 4. Mouiller avec le fumet de poisson et laisser mijoter environ 25 minutes à feu doux.
Filtrer soigneusement la sauce en écrasant bien les carcasses pour récupérer toutes les saveurs.
3. Cuire les pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les couper en quatre dans la longueur.
Les ajouter directement dans la sauce filtrée puis laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes tout en gardant leur tenue.
4. Préparer le fenouil fondant
Émincer finement le fenouil et l’oignon.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis faire revenir l’oignon quelques minutes. Ajouter le fenouil et laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement confit. Assaisonner.
Poêler rapidement les crevettes au dernier moment avec un filet d’huile d’olive.
Rouille maison
Ingrédients
- 1 jaune d’œuf
- 1 gousse d’ail
- 1 petite pomme de terre cuite
- 1 pincée de safran
- 1 pointe de piment ou de harissa
- 15 cl d’huile d’olive
- Sel
Préparation
Écraser la pomme de terre encore tiède avec l’ail. Ajouter le jaune d’œuf, le safran et le piment.
Monter ensuite la préparation comme une mayonnaise en versant l’huile d’olive progressivement jusqu’à obtenir une texture bien onctueuse. Saler selon votre goût.
Dressage
Déposer le fenouil fondant dans les assiettes. Ajouter les quartiers de pommes de terre imbibés de sauce, puis le cabillaud, les rougets et les crevettes.
Napper généreusement de sauce chaude et servir avec la rouille maison.
