Aujourd’hui, j’ai envie de cuisiner une nouvelle viande alors je contacte mon fournisseur “Colmar Frais” qui me propose de tester le cochon ibérique…excellente idée!
Je commande 3 morceaux différents: le solomillo, le secreto et la pluma ibérique…
Le secreto est situé sur le côté de la tête vers l’arrière (c’est l’arrière de la joue du cochon ibérique)
C’est un morceau fin assez long, relativement gras, mais c’est ce qui carcterise son goût unique!
L’avantage c’est sa cuisson facile et rapide…à la poêle une dizaine de minutes selon l’épaisseur du morceau.
Le solomillo c’est le filet pur! C’est la pièce la plus noble et la plus tendre du cochon. Visuellement est elle top!
Je l’ai cuisiné à basse température:
J’ai tout d’abord saisi le solomillo dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive, puis j’ai assaisonné (sel + poivre du moulin)
J’ai déposé le morceau sur la grille de mon plat allant au four, j’ai enroulé le plat de celophane (spécial cuisson celui qu’on utilise pour le micro-ondes). C’est parti pour 6 heures de cuisson (3h à 55 degrés et 3h je 60 degrés)
Résultat top du top! Une viande fondante avec beaucoup de gout!
Enfin, la pluma ibérique, c’est le morceau favori que tout le monde préfère. On l’appelle pluma car le morceau de viande est pointu à l’image de la plume d’un stylo plume. La pluma est extrait du lomo ibérique.
C’est un morceau relativement gras, mais du bon gras qu’il faut à tout prix laisser et surtout bien le griller.
J’ai donc utilisé la plancha très chaude (220 degrés) et je n’ai pas hésité à bien griller la pluma.
Puis je l’ai débarrassé sur la grille de mon plat allant au four, j’ai enroulé le plat de cellophane et 4heures de cuisson à 60 degrés!
J’ai servi la pluma tranchée en diagonale avec une sauce vin rouge/truffe, une purée panais/céleri/châtaigne, des tagliatelles de légumes et un gratin cèpes/pommes de terre.
Une belle découverte pour moi et surtout pour les convives du jour!
