Carpaccio de Saint-Jacques & chantilly au citron vert

par Joëlle | 12 Sep 2017

minutes de préparation temps de cuisson  Ingrédients pour le siphon : ⋅ 300g de crème ⋅ Le jus de 2 citrons verts ⋅ 1 CàS de sauce soja ⋅ 1 CàS d’huile d’olive ⋅ 1 pincée de citronnelle en poudre ⋅ Colorant vert (facultatif) pour le carpaccio : ⋅ 6 noix de...

Foie gras gravlax

par Joëlle | 5 Sep 2017

minutes de préparation heures de repos  Ingrédients ⋅ Sucre ⋅ Gros sel ⋅ 30g d’alcool doux (Porto blanc et rouge, Sauternes, Loupiac, Rivesaltes, Cognac, Armagnac…) ⋅ Épices de votre choix selon vos goûts (poivre, quatre épices, agrumes….) ⋅ Compresses...

Assaisonnement spécial foie gras

par Joëlle | 5 Sep 2017

minutes de préparation minutes de cuisson  Ingrédients (pour 1 kg de foie gras)) ⋅ 10g de sel ⋅ 3g de poivre blanc ⋅ 3g de sucre ⋅ 30g d’alcool doux (Porto blanc et rouge, Sauternes, Loupiac, Rivesaltes, Cognac, Armagnac…) ⋅ 1 fève de tonka ⋅ 0.5g de piment...

Tartare de saumon

par Joëlle | 28 Juin 2017

minutes de préparation minute de cuisson  Ingrédients (pour 2 personnes) ⋅ 2 filets de saumon ⋅ 1 pomme granny-smith ⋅ 1 citron vert ⋅ 3CS de mascarpone ⋅ Vinaigre de calamansi (citron) ⋅ Poivre de siltimur (citronelle) 1 • Ôter la peau et les arrêtes du filet...

Blanc-manger à la fève de tonka

par Joëlle | 28 Juin 2017

minutes de préparation minutes de cuisson  Ingrédients (pour 20 verrines) ⋅ 1l de lait ⋅ 1l de crème ⋅ 160g de sucre ⋅ 5 fèves de tonka rapées ⋅ 20g d’agar-agar 1 • Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le sucre et l’agar-agar. Râper les fèves de...