Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le cassoulet :
- 500g de haricots blancs
- 140g de concentré de tomates
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- Graisse de canard ou beurre
- 1 CàC de bicarbonate
La veille faire tremper les haricots blancs dans 5 volumes d’eau froide.
Dans une cocotte faire fondre le beurre ou la graisse de canard.
Faire suer l’ail et l’oignons finement hachés.
Rincer les haricots et les ajouter dans la cocotte.
Recouvrir d’eau, ajouter le bicarbonate et le bouquet garni.
Cuire 1h30 à feu doux. Retirer le bouquet garni. Ajouter le concentré de tomates et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pour la crème d’ail :
- 1 noix de beurre
- 3 gousses d’ail
- 50 cl de crème
- 1 CàC de sel fumé (facultatif)
Éplucher et hacher finement 3 gousses d’ail.
Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et faire revenir l’ail, ajouter la crème et laisser mijoter, à feu doux, pendant environ 30 minutes.
Ajouter le sel fumé.
Pour les cromesquis :
- 2 cuisses de canard confites
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 150g de champignons de Paris
- 1 poignée de persil haché
- 1 escalope de foie gras frais
- 1 petite assiette de farine
- 1 œuf battu
- 1 petite assiette de chapelure
- 1 casserole d’huile de friture
Réchauffer les cuisses de canard à feu doux. (dès que la graisse est fondue vous pouvez stopper la cuisson.)
Assaisonner le foie gras (personnellement j’ajoute un trait de cognac, sel et poivre) et couper le en 6 cubes.
Ciseler les échalotes, hacher l’ail et le persil.
Éplucher et ôter les pieds des champignons. Tailler les champignons en brunoise.
Dans une poêle, faire chauffer une petite louche de la graisse fondue des cuisses de canard.
Faire suer les échalotes, l’ail et les champignons. Ajouter le persil. Réserver.
Effilocher les cuisses de canard.
Mélanger l’effiloché de canard avec le mélange précédent.
Former des boules avec ce mélange en insérant un cube de foie gras au milieu.
Passer les boules dans la farine, puis l’œuf battu, puis la chapelure. Faire un deuxième tour juste dans l’œuf battu et la chapelure.
Faire frire les cromesquis dans l’huile chaude. (Jusqu’à que la panure soit bien dorée)
Vous pouvez réserver dans un four à 120 degrés jusqu’au moment du service.
Dans une assiette creuse, dresser une louche de cassoulet, ajouter la crème d’ail en filet et déposer le cromesquis.
