Ingrédients :
- 500 g de viande d’agneau pour sautés (souris d’agneau)
- 300 g de pâte conchiglioni (grosses coquilles)
- 2 carottes moyennes
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 1 botte d’asperges vertes
- 250 g de ricotta fraîche
- 60 g de pecorino romano (ou de parmesan)
- 1 branche de romarin
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de vin blanc sec (15 cl)
- Huile d’olive
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation :
- Coupez la viande en petit cubes, dégraissez-la au besoin. Faites mariner la viande 30 min avec un filet d’huile d’olive, l’ail haché et le romarin.
- Coupez les asperges en rondelles, mettez les pointes de cotés et les parties les plus dures. Coupez le reste des légumes en brunoise en gardant les épluchures.
- Préparez le bouillon : faites frémir, dans 70 cl d’eau, les parties dures des asperges ainsi que les épluchures des carottes et du céleri. Au bout de ce temps, filtrez et salez. Réchauffez le bouillon et plongez-y les pointes d’asperges 2 min.
- Poêlez les rondelles des asperges pendant 2 min, avec 1 CàS d’huile d’olive, salez.
- Faites revenir la brunoise de légumes 5 min, avec 1 CàS d’huile d’olive, puis ajoutez la viande et cuisez pendant 15 à 20 min, en mélangeant souvent, versez le vin, laissez évaporer, salez, versez du bouillon jusqu’à recouvrir la viande, ajouter le laurier, couvrez et laisser cuire environ 1 h. Ajoutez le romarin à la fin. Laissez refroidir.
- Râpez le pecorino. Mélangez la ricotta avec 40 g de pecorino râpé et du poivre.
- Quand le ragù est froid, ajoutez dedans les rondelles d’asperge et la ricotta, mélangez.
- Cuisez les pâte al dente dans beaucoup d’eau salée, en mélangeant souvent, pour ne pas qu’elles collent. Egouttez-les et laissez-les refroidir sur la plaque du four.
- Préchauffer le four à 160 °C. Badigeonnez les pâtes d’huile d’olive au pinceau. Farcissez-les avec le mélange viande-ricotta-asperges et posez sur chaque pâte farcie une pointe d’asperge coupée en deux dans la longueur. Saupoudrez les pâtes de pecorino, ajoutez des tout petits morceaux de beurre.
- Passez au four pendant 10 min sous une feuille de papier cuisson ou aluminium. Au bout de ce temps, enlevez la feuille et cuisez encore 5 min. Servez bien chaud.
Source : magazine Saveurs
