Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les tagliatelles :

• 200g de farine
• 2 œufs

Pour le filet mignon de veau :

• 1 filet mignon de veau d’environ 1kg
• 1 noix de beurre
• 1 filet d’huile

Pour les asperges :

• 1 botte d’asperges blanches d’Alsace
• 1 noix de beurre
• Sel à l’ail des ours (facultatif)
• Huile de truffes

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 30g de morilles séchées
• 100g de champignons de Paris
• 1 poignée de feuilles d’ail des ours
• 50cl de crème liquide entière
• 25cl de vin blanc
• 1 CàS de fond de veau

Pour les samoussas :

• 8 feuilles de brick
• 125g de ricotta
• 90g de Parmesan râpe
• 1 poignée d’ail des ours ciselé
• Huile

Préparation de la recette :

Préparer le filet mignon de veau :

• Parer et dégraisser le veau.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre et y faire dorer le veau.
• Débarrasser dans un plat allant au four.
• Couvrir de film alimentaire spéciale cuisson.
• Enfourner à 90 degrés, 2h, chaleur tournante.

Préparer les asperges :

• Tailler environ 1 cm du pied de l’asperge.
• Éplucher l’asperge à plat.
• Tailler la pointe d’asperge environ à 3cm de la tête et en biseau.
• Tailler l’autre partie de l’asperge en brunoise et la conserver pour la sauce.
• Placer les pointes d’asperges à la vapeur 20min.

Préparer la sauce :

• Réhydrater les morilles en les plongeant 7 min dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter et réserver.
• Dans une casserole, avec un peu de beurre faire revenir l’échalote hachée, les champignons de Paris épluchés et taillés en 4 et la brunoise d’asperges.
• Ajouter le vin, laisser réduire 5 minutes. Ajouter le fond de veau. Mélanger et ajouter la crème. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
• Avant de servir ajouter les morilles et l’ail des ours ciselé. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Préparer les tagliatelles :

• Creuser une fontaine dans la farine, ajouter les œufs.
• Former une boule homogène en pétrissant.
• Diviser la pâte en plusieurs boules de la taille d’un œuf et passer au laminoir.
• Laisser sécher sur un séchoir à pâtes.
• Faites chauffer une casserole d’eau bouillante salée.

Préparer les samoussas :

• Mélanger la ricotta avec le parmesan et l’ail des ours ciselé.
• Couper les feuilles de brick en 2. Plier chaque demi-cercle de feuille de brick en 2 afin d’obtenir une bande rectangle.
• Disposer 1 cuil. à soupe de farce à gauche de la bande rectangle.
• Ramener le coin haut-gauche vers le bas afin d’obtenir un premier triangle.
• Répéter l’opération de bas en haut jusqu’au bout de la bande rectangle en veillant à bien serrer le pliage.
• Rabattre la dernière petite languette de feuille de brick à l’intérieur du samoussas.
• À l’aide d’un pinceau, badigeonner les samoussas d’huile et les enfourner 15 min à 180 degrés chaleur tournante.

Finition et dressage :

• Trancher le veau, saler et poivrer, réserver au chaud.
• Cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau bouillante salée.
• Dresser les tagliatelles, ajouter la viande, la sauce, les asperges et les samoussas.

Bon appétit!