Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le crémeux artichaut fenouil :
- 1 fenouil
- 1/2 pot d’artichaut marinés
- 20 cl de crème
Pour les ravioles :
- 24 carrés de pâtes à ravioles
- 1/2 Scarmozza
- 1/2 pot d’artichaut marinés
Pour les légumes marinés
- 1/2 fenouil
- 4 champignons de Paris
- 2 artichauts
- Huile de truffes
- Jus de citron
- Sel et poivre
Pour la déco
- 1/2 boule de mozzarella
- Straciatella à la truffes
- Huile d’herbes (roquette + jus de citron vert à la centrifugeuse + huile d’olive)
- Chapelure aromatisée (chapelure de panko frit + noisettes grillées concassées + zeste de citron + parmesan râpée + persil haché
Étape 1 :
Préparer le crémeux artichaut-fenouil : cuire les fenouils à la vapeur (environ 30 minutes) et mixer avec les artichauts marinés. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. Réserver dans une casserole.
Étape 2 :
Couper les artichauts et la scarmozza en petits cubes. (Conserver l’huile)
Sur une pâte à raviole carrée, déposer une belle cuillère à café de farce. Mouiller tout le tour de la pâte, plier et souder en triangle et rabattre les 2 longues pointes afin de former un tortellini.
Cuire à la vapeur environ 20 min. (Petite astuce : poser les tortellenis sur des feuilles de chou)
Étape 3 :
Tailler finement à la mandoline le fenouil, les champignons de Paris et l’artichaut.
Faire mariner avec l’huile de l’artichaut, un jus de citron, de l’huile de truffes, du sel et du poivre.
Étape 4 :
Préparer la décoration :
- 1/2 boule de mozzarella
- Straciatella à la truffes (idéalement la disposer dans une poche à douille)
- Huile d’herbes (roquette + jus de citron vert à la centrifugeuse + huile d’olive)
- Chapelure aromatisée (chapelure de panko frit + noisettes grillées concassées + zeste de citron + parmesan râpée + persil haché
Dressage :
Dans une assiette creuse chaude, déposer une louche de crémeux artichaut-fenouil, ajouter les tortellenis, les légumes marinés et tous les éléments de décoration.
