Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les tagliatelles :
- 200g de farine
- 2 œufs
- 1 CàS d’encre de seiche
Pour la sauce :
- 300g de coquilles Saint-Jacques
- 300g de gambas
- 1 petite botte d’aneth
- 1/2 bouteille de Prosecco
- 20cl de crème liquide entière
- 1 CàS de fumet de poisson
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive
- Beurre 1/2 sel
- Tiges de fenouil, pieds de champignons, branche de céleri ou bouillon de légumes en tablette
Pour la déco :
- Pousses de roquettes assaisonnées avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique
- Pignons de pins grillés
- Copeaux de parmesan
- Fleurs comestibles
Préparer la sauce :
Éplucher et hacher les 2 gousses d’ail.
Décortiquer les gambas (conserver les têtes et les carapaces).
Ciseler l’aneth.
Ôter le muscle des noix de Saint-Jacques.
Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive, ajouter l’ail haché et les restes de légumes (si vous utilisez du bouillon en tablette il faudra le rajouter après le Prosecco).
Faire chauffer l’ail et les restes de légumes à feu vif 2 min. Ajouter les têtes et les carapaces de gambas 🦐 saisir environ 5 min à feu vif (sans remuer pour obtenir des sucs).
Déglacer avec un trait de Prosecco, bien gratter les sucs au fond de la casserole à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de Prosecco, laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 min (si vous optez pour le bouillon en tablette c’est le moment de l’ajouter)
Filtrer, les carapaces et les restes de légumes.
Porter le jus à ébullition, ajouter la cuillère à soupe de fumet, la crème et l’aneth ciselé.
Réserver.
Préparer la pâte à tagliatelles :
Creuser une fontaine dans la farine, ajouter les œufs et l’encre de seiche.
Former une boule homogène en pétrissant.
Diviser la pâte en plusieurs boules de la taille d’un œuf et passer au laminoir.
Laisser sécher sur un séchoir à pâtes.
Faites chauffer une casserole d’eau bouillante salée.
Dans une grande poêle faire chauffer 1 noix de beurre 1/2 sel avec un filet d’huile d’olive.
Snacker rapidement les noix de Saint-Jacques et les gambas. Les ajouter à la sauce et chauffer à feu doux.
Cuire les pâtes environ 3 minutes. Égoutter. Napper de sauce avec les Saint-Jacques et Gambas, terminer avec la déco (pousses de roquettes, pignons de pins, copeaux de parmesan et fleur.)
