Garniture macarons

Recettes by Christian Grand

MOUSSE FRAMBOISES

• 250 g de framboises
• 90 g de sucre
• 15 cl de crème fraîche
• 2 blancs d’œufs extra frais
• Quelques gouttes de jus de citron

1.  Mixez ou passez au moulin à légumes les framboises pour obtenir une purée.
2. Filtrez le coulis de framboise au travers d’un tamis pour ôter les pépins si ceux-ci vous dérangent.
3. Placez les blancs d’œufs dans un saladier avec le jus de citron.
4. Brisez-les à petite vitesse au batteur électrique, puis augmentez un peu la vitesse.
5. Lorsque les blancs en neige sont épais et gardent la trace du fouet, ajoutez petit à petit le sucre en battant à pleine vitesse.
6. Lorsque tout le sucre est incorporé, les blancs en neige doivent être bien fermes, lisses et brillants.
7. Fouettez la crème et ajoutez-la aux blancs en neige de façon à ne pas trop les écraser.
8. Versez ensuite la purée de framboises et mélangez de nouveau en gardant un maximum d’air dans la mousse.
9. Versez la mousse framboises directement dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

GARNITURE CHOCOLAT NOIR – CITRON VERT

• 400g de chocolat noir
• 150g de crème fraîche liquide
• 50g de jus de citron vert type Pulco
• 2 zestes de citron vert

1. Hachez finement le chocolat noir
2. Faites bouillir la crème + le jus de citron vert et les 2 zestes de citron
3. Versez le liquide sur le chocolat haché et fouettez énergiquement. Placez au frais.

 

GARNITURE MASCARPONE – NOISETTE – CARAMEL BEURRE SALE

• 500g de mascarpone
• 50g de caramel beurre salé + selon votre goût
• 100g de noisettes hachées et torréfiées

1. Mélangez tous les ingrédients ensemble à l’aide d’une spatule, ajouter du caramel beurre salé selon votre goût et pourquoi pas une fève de tonka râpée !

 

GARNITURE NOIX DE COCO

• 180g de chocolat au lait pâtissier
• 15cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 130g de noix de coco râpée

 

GARNITURE  CARAMEL BEURRE SALE

• 280g de sucre semoule (fondre petit à petit pour obtenir un caramel)
• 130g de crème liquide entière (cuire à 108°C)
• 200g de beurre salé (en dehors du feu, puis mixer pour incorporer)

GARNITURE FRAISES

• 300g de pulpe de fraises
• 30g de sucre semoule
• 300g de chocolat blanc à pâtisser

GARNITURE MASCARPONE – SPECULOOS

• 100g de mascarpone
• 50g de pâte à tartiner spéculoos

GARNITURE CHOCOLAT

• 100g de crème liquide
• 200g de chocolat noir (60% minimum)

GARNITURE CAFE

• 250g de beurre mou
• 160g de sucre glace
• 170g de poudre d’amandes
• 20g de café soluble délayé dans une cuillère à soupe d’eau chaude

GARNITURE PISTACHE

• 200g de beurre mou
• 130g de sucre glace
• 80g de poudre d’amandes
• 50g de pistache concassées
• 40g de pâte à pistache