Ingrédients pour 12 nems :
- 500g de choucroute cuite
- 2 cuisses de canard confites
- 500g de champignons de Paris
- 250g de pleurotes
- 250g de shiitakes
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 petite botte de coriandre
- 1 cm de gingembre
- 20cl de vin blanc
- 20cl de crème liquide entière
- Sel et poivre
- 12 galettes de riz
- Huile
- Huile de truffes
Faire chauffer les cuisses de canard confites à feu doux.
Verser la graisse de canard dans une sauteuse et effilocher les cuisses de canard.
Hacher l’ail et l’échalote, éplucher les champignons de Paris et enlever les pieds.
Tailler tous les champignons en brunoise.
Ciseler la coriandre et hacher le gingembre.
Faire chauffer la graisse de canard, ajouter l’ail et l’échalote. Faire suer. Ajouter la brunoise de champignons et cuire environ 20 minutes jusqu’à l’absorption complète de l’eau de cuisson des champignons.
Diviser le mélange en 2.
Mélanger une partie des champignons avec la choucroute, l’effiloché de canard, une partie de la coriandre ciselée et le gingembre haché. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le verre de vin à l’autre partie des champignons et laisser réduire jusqu’à l’absorption complète du vin. (Environ 20 min).
Préchauffer votre four à 200 degrés, chaleur tournante.
Pendant ce temps plier les nems. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d’huile.
Cuire les nems environ 30 minutes.
Terminer la purée de champignons. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Ajouter l’huile de truffes.
Dresser la purée, disposer le nems, ajouter des fleurs de bourraches et des pousses de petits pois.
