Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de saumon
- 4 tranches de citron jaune + 4 tranches d’orange
- 1 jus d’orange + 1 jus de citron mélangé
- 1 poignée de verveine séchée (ou un sachet d’infusion)
- 50cl de crème liquide entière
- petits pois cuits à l’eau
- ½ botte de radis roses équeutés, lavés et coupés en petits quartiers
- 10 cl de vinaigre de framboises
- 1 CàS de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 CàS de graines de coriandre ou de moutarde
- 1 CàC de poivre de Sichuan
- 100g de lard fumé
- 500g de pommes de terres grenailles
- fleur de sel
- huile d’olive
- sel fin et poivre du moulin
Préparation de la recette :
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Préchauffer le four à 180°c.
La papillote
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Déposer les feuilles de papier sulfurisé, étaler une grande feuille qui doit faire le double de la taille de votre papillote, déposer le saumon coupé en gros morceaux, sur une moitié, des tranches de citron et d’oranges, et assaisonner de sel fin et ajouter de l’eau et du piment d’Espelette.
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Fermer l’autre moitié de la feuille sur le poisson, commencer à fermer en pliant les bords et non en froissant, quand vous êtes au dernier bord et fermer complètement.
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Déposer les papillotes sur une plaque et enfourner 7 à 8 minutes.
La sauce et les légumes
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Dans une petite casserole, verser les jus de fruits, les faire réduire de moitié à feu moyen, fouetter en faisant chauffer. Ensuite, y mettre la verveine à infuser.
- Pendant que la verveine infuse, cuire les petits pois radis 10 minutes dans l’eau bouillante salée.
- Préparer les pickles de radis : faire chauffer le vinaigre de framboises, avec la CàS de sucre, la pincée de sel, la CàS de graines de coriandre, la CàC de poivre de Sichuan. Verser le mélange bouillant sur les quartiers de radis (ils se conservent 1 semaine au frigidaire)
- Cuire les pommes de terres grenailles à la vapeur. Tailler le lard en allumettes. Couper les pommes de terre grenailles en 2.
- Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, ajouter les allumettes de lard et les pommes de terre grenailles. Jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
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Sortir le poisson du four et laisser la papillote fermée.
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Quand le jus est en train de bouillir, le filtrer dans une casserole (le passer à la passette fine), le saler et le poivrer. Ensuite, ajouter la crème au jus filtré et fouetter.
Le dressage
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Ouvrir les papillotes. Dans les assiettes creuses, déposer les pommes de terre, les morceaux de saumon, ajouter les rondelles d’agrumes, les petits-pois et les pickles de radis et verser la sauce agrumes-verveine.
