Ingrédients pour 6 personnes :
Pour les joues de bœuf :
- 3 joues de boeuf
- 1 oignon haché
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 carotte tailler en rondelles
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 bouteille de Guiness
- Huile
- Fond de veau
Pour les conchiglionnis :
- 200g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 1 petite botte de persil
- 1 paquet de conchiglionnis (environ 50)
Pour les carottes au jus d’orange :
- 5 carottes
- 1l de jus d’orange pressé
- 20g de beurre 1/2 sel
Pour sauce aux herbes :
- 1 litre de crème liquide entière
- Herbes ciselées (ail des ours, menthe, coriandre…)
Préparation de la recette :
Pour les joues de boeuf : Dans une cocotte, verser un filet d’huile et griller les joues de bœuf de chaque côté. Réserver les joues et dans la même cocotte faire suer l’oignon haché, la gousse d’ail hachée et les carottes en rondelles. Remuer vivement et ajouter la bière.
Remettre les joues de boeuf et veiller à ce qu’elles soient recouvertes de bière. Ajouter la branche de thym, de romarin et les feuilles de laurier.
Fermer la cocotte et laisser cuire environ 3h sur petit feu.
Pendant ce temps préparer l’autre partie de la farce : Hacher l’oignon, tailler les champignons en brunoise et hacher le persil.
Dans une poêle avec un filet d’huile, faire suer l’oignon et la brunoise de champignons. Saler et poivrer.
Débarrasser dans un grand cul de poule et ajouter le persil haché. (Nous rajouterons plus tard les joues de boeuf effilochées)
Préparer les carottes au jus d’orange : Éplucher les carottes et les tailler en tronçons d’environ 0,5cm et en diagonale c’est plus jolie 😉
Faire chauffer le jus d’orange dans une casserole et ajouter les carottes.
Cuire environ 30 – 40 minutes jusqu’à l’absorption totale du jus d’orange. Quand les carottes sont cuites et qu’il n y a plus de jus d’orange, ajouter le beurre.
Préparer la sauce aux herbes : dans une casserole verser la crème et toutes les herbes grossièrement hachées, laisser infuser 20 minutes sur feu doux, mixer le tout, laisser encore réduire un peu la crème si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.
Cuire les Conchiglionnis, 16 minutes dans l’eau bouillante salée. Égoutter et passer sous l’eau froide.
Quand les joues sont bien cuites, les effilocher à l’aide d’une fourchette et les mélanger avec le mélange champignons, oignons, persil. Rectifier l’assaisonnement.
Laisser réduire le jus des joues de bœuf.
Préchauffer le four à 100 degrés.
Pour le dressage : Dans 6 assiettes creuses verser et répartir la sauce aux herbes.
Garnir les conchiglionnis avec la farce de joues de boeuf et les déposer dans la sauce. Chauffer dans un four à 100 degrés pendant 20 minutes environ.
Avant de servir, napper les Conchiglionnis farcies avec le jus réduit et décorer avec les carottes au jus d’orange.
