Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 araignées de veau
Pour la sauce
- 1 échalote
- 30g de morilles séchées
- 100g de champignons de Paris
- 1 poignée de feuilles d’ail des ours
- 50cl de crème liquide entière
- 25cl de vin blanc
- 1 CàS de fond de veau
Pour la purée
- 1 celeri
- 2 pommes granny-smith
- 50cl de crème liquide entière
Pour les légumes
- 200g de petits pois frais
- 200g d’asperges vertes
Préparer la purée : éplucher le céleri et le couper en cubes d’environ 1cm, tailler les pommes en 4 et enlever les pépins.
Verser la crème dans une casserole et ajouter les légumes coupés. Cuire environ 20 minutes. (Jusqu’à que le céleri soit cuit et la crème réduite)
Pendant ce temps, préparer la sauce : réhydrater les morilles en les plongeant 7 min dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter et réserver.
Dans une casserole, avec un peu de beurre faire revenir l’échalote hachée et les champignons de Paris taillés en brunoise.
Ajouter le vin, laisser réduire 5 minutes. Ajouter le fond de veau. Mélanger et ajouter la crème. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
Avant de servir ajouter les morilles et l’ail des ours ciselé. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cuire les légumes verts 20 minutes au cuit-vapeur. Les réserver dans une poêle avec une noix de beurre 1/2 sel.
Mixer la purée céleri, pomme.
Griller l’araignée de veau dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre.
Remettre en chauffe la sauce, la purée et les légumes verts.
Dresser la purée sur une assiette chaude, puis les légumes verts, puis la viande et terminer avec la sauce.
