Ingrédients pour environ une trentaine de fleischnakas :
Pour les fleischnakas :
- 2 cuisses de dinde (environ 1,2kg)
- Moutarde + huile (pour badigeonner les cuisses de dinde)
- 500g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 petit bouquet de persil plat
- 200g de châtaignes cuites
- 400g de farine
- 4 oeufs
- Beurre + huile pour la cuisson
- Huile de truffes
- Bouillon de volaille
Pour le chou rouge aux pommes et la sauce chou rouge :
- 1 chou rouge
- 3 pommes
- 2 CàS de vinaigre de cidre
- 1 bouteille de vin rouge
- 3 CàS de fond de veau
- 1 oignon
- 300ml de crème liquide entière
- Sel et poivre
Préchauffer votre four à 160 degrés.
Badigeonner les cuisses de dinde avec de la moutarde et de l’huile.
Placer les cuisses de dinde dans le four 2h à 160 degrés.
Pendant ce temps préparer les éléments de la farce : Eplucher et enlever les pieds des champignons de Paris et les tailler en brunoise. Eplucher et hacher l’ail et l’oignon, hacher le persil.
Dans une sauteuse avec un peu de beurre et d’huile, faire suer l’oignon, ajouter l’ail, la brunoise de champignons et cuire environ 10 minutes. Débarrasser dans un grand cul de poule, ajouter les châtaignes émiettées et le persil haché. Réserver jusqu’à que les cuisses de dinde soient cuites.
Pendant ce temps préparer la pâte à nouille : faire un puit et ajouter les 4 oeufs, mélanger à la main où à l’aide d’un robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Préparer le chou rouge et la sauce : Hacher l’oignon, émincer le chou-rouge et couper les pommes en cubes.
Dans une cocotte avec un mélange huile + beurre, faire suer l’oignon et ajouter le chou-rouge, faire revenir quelques minutes tout en remuant.
Ajouter la moitié de la bouteille de vin rouge et poursuivre la cuisson à couvert sur petit feu. (environ 1h)
Dans une poêle avec un mélange beurre + huile, faire dorer les pommes. Déglacer avec le vinaigre de cidre, saler, poivrer et réserver. (Nous mélangerons les pommes au chou rouge que au dernier moment, pour conserver du croquant et de l’acidité.)
Effilocher les cuisses de dinde et mélanger avec le mélange champignons, ail, oignon, persil, châtaignes. Ajouter de l’huile de truffes selon votre goût et rectifier l’assaisonnement.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à nouille afin de former un rectangle. Étaler la farce, rouler et couper en tronçons d’environ 2 cm.
Fariner chaque roulé et les griller de chaque côté dans une poêle avec du beurre et de l’huile. Ajouter du bouillon de volaille pour les recouvrir.
Cuire environ 15-20 min jusqu’à que la pâte à nouilles soit cuite.
Réaliser la sauce chou rouge : dans une casserole, rassembler la moitié du chou rouge cuit et l’autre moitié de la bouteille de vin rouge, porter doucement à ébullition (environ 20 minutes), saupoudrer de fond de veau. Mixer, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Mélanger les cubes de pomme avec l’autre partie du chou rouge et rectifier l’assaisonnement.
Dresser sur des assiettes chaudes, la sauce chou-rouge, puis le chou-rouge-pomme, ajouter les fleischnakas.
Vous pouvez décorer avec du persil haché, quelques gouttes d’huile de truffes et des brisures de châtaignes.
