Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les asperges :
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 botte d’asperges blanches
- 1 oignon
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 20 cl de lait d’avoine
- Sel, poivre
Pour les œufs parfaits :
- 4 œufs
Pour la garniture :
- 100 g de morilles (fraîches ou réhydratées)
- 1 poignée de noisettes
- Huile de truffe
- Un peu de beurre ou d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
1. Les œufs parfaits
- Porte une eau à 64°C (idéalement avec un thermomètre).
- Plonge les œufs et laisse cuire 45 minutes.
- Réserve dans de l’eau tiède.
2. Les asperges
- Épluche les asperges blanches.
- Coupe les pointes en biseau et réserve-les.
- Coupe le reste des tiges en rondelles (en retirant les parties trop dures).
- Fais cuire les pointes (vertes et blanches) à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement fermes. Réserve.
3. La sauce asperges
- Dans une casserole, fais revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit fondant.
- Ajoute les rondelles d’asperges.
- Verse le lait d’avoine, sale, poivre.
- Laisse cuire une quinzaine de minutes.
- Mixe finement jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
4. Les morilles
- Nettoie les morilles (et réhydrate-les si besoin).
- Fais-les revenir à la poêle avec un peu de beurre ou d’huile d’olive.
- Sale, poivre et laisse légèrement dorer.
5. Les noisettes
- Fais torréfier les noisettes à sec à la poêle ou au four.
- Concasse-les grossièrement.
Dressage
- Verse la sauce asperges au fond de l’assiette.
- Dispose harmonieusement les pointes d’asperges.
- Ajoute les morilles poêlées.
- Dépose délicatement l’œuf parfait au centre.
- Parseme de noisettes grillées.
- Termine avec un filet d’huile de truffe.
