Ingrédients pour 8 :
- 4 poires
- 4 mandarines
- 1 jus de citron vert
- 1 demi fève de tonka
- Confiture d’églantine au agrumes
- Compote de pour
- 330 g de chocolat 75% (Tanzanie)
- 390g aquafaba (eau de pois chiche)
- 4 cookies émiettés
Préparation de la recette :
Faire chauffer l’eau des pois chiches et versez sur le chocolat, versez dans le siphon, ajouter une cartouche de gaz, secouez et réserver minimum 2 heure au réfrigérateur
Éplucher les poires et les taillez en brunoise.
Ajouter le jus de citron vert et la fève de tonka et réserver au réfrigérateur.
Épluchez les mandarines et séparer les quartiers.
Dresser sur assiette :
Disposer le coulis de poire, la brunoise de poire, faire des points de confiture d’églantine à l’aide d’une poche à douille, disposer la mousse au chocolat, terminer par les quartiers de mandarine et les cookies émiettés.
Recette inspirée de Jean-François Piège
