Ingrédients pour 15 tourtes individuelles :

• 400g de filet de poulet
• 1kg de viande hachée de poulet
• 150g de foie de volaille confit
• 25cl de porto
• 25cl de riesling
• 8 escalopes de foie gras cru
• 300g de de champignons de Paris
• 50g de crème liquide
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 2 œufs
• 10 g de beurre
• 3 CàS de quatre épices (à doser selon votre goût)
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 6 pâtes feuilletées prête à dérouler
• 3 jaunes d’œufs pour la dorure
• 3 carottes
• 2 panais
• Huile de truffes

Préparation de la recette :

Faites mariner la viande hachée de poulet avec le riesling, le porto et le quatre épices.

Épluchez et ciselez les échalotes, puis faites-les suer dans une poêle avec un peu de beurre. Laissez refroidir.

Coupez le filet de poulet en dés et les escalopes de foie gras en 2 (si vous utilisez des escalopes de foie gras surgelées vous pouvez les laisser décongeler avec un peu de porto et des épices). Concassez les foies de volaille et les champignons. Ajouter la viande hachée de poulet mariné, la crème et mélangez tous ces ingrédients. Terminez en ajoutant les œufs entiers un par un. Assaisonnez le tout avec du sel fin et du poivre du moulin. Mélangez bien la farce et réservez au frais.

Détaillez 15 disques de 15cm et 15 disques de 12 cm.

Placez une moitié de farce au milieu des disques de 12 cm à l’aide d’un emporte pièce de 8cm de diamètre. Insérez la demi escalope de foie gras. Ajouter une autre moitié de farce. Badigeonnez le tour avec du jaune d’œuf. Couvrir avec le disque de 15 cm, souder les bords, chiqueter les bords. Badigeonner de jaune d’oeuf, percer un trou pour faire une cheminée, décorer avec les chutes de pâte feuilletée.

Cuire environ 30 minutes à 180 degrés, chaleur tournante.

Pour les légumes :

Eplucher les carottes et les panais et les tailler en brunoise. Les faire revenir dans une noix de beurre demi-sel. Arroser d’huile de truffes au dernier moment et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour la sauce :

Faites suer un oignon émincé, une gousse d’ail haché et un bouquet garni dans une noix de beurre.

Ajouter 1/2 litre de vin ou de porto, laisser réduire de moitié ajouter le reste de vin, laisser réduire un peu encore. Filtrer et ajouter du fond de veau jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.

Recette inspirée de Guy Savoy