Une salade généreuse et raffinée qui s’inspire des saveurs du célèbre Saltimbocca alla Romana : du veau fondant cuit à basse température, du jambon de Parme, une burrata crémeuse, des artichauts marinés et des feuilles de sauge croustillantes en tempura.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le veau
- 1 filet de veau d’environ 600 à 800 g
- Sel et poivre
- Un filet d’huile d’olive
Pour la salade
- 100 g de roquette
- 8 tranches de jambon de Parme
- 1 petite burrata
- 200 g d’artichauts marinés
- Quelques copeaux de parmesan (facultatif)
Pour la tempura de sauge
- Une vingtaine de feuilles de sauge fraîches
- Huile de friture
Pâte à tempura
- 80 g de farine
- 20 g de fécule de maïs
- 1 jaune d’œuf
- 120 ml d’eau très froide (voire glacée)
- 1 pincée de sel
Assaisonnement
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc ou de jus de citron
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation de la recette :
1. Cuire le veau à basse température
Grille le veau à feu vif.
Fais-le cuire à 60°C pendant environ 6 heures jusqu’à ce qu’il soit extrêmement tendre et juteux. (dans un plat recouvert de papier cellophane spécial cuissin)
Assaisonne le filet de veau avec le sel, le poivre et un filet d’huile d’olive.
Laisse-le reposer au frais avant de le trancher finement.
2. Préparer la pâte à tempura
Dans un saladier, mélange rapidement le jaune d’œuf avec l’eau glacée.
Ajoute la farine, la fécule et le sel. Mélange grossièrement : la pâte ne doit pas être parfaitement lisse, quelques petits grumeaux sont même souhaitables pour une tempura légère et croustillante.
3. Frire les feuilles de sauge
Fais chauffer l’huile à 170-180°C.
Trempe les feuilles de sauge dans la pâte à tempura puis plonge-les quelques secondes dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Égoutte-les sur du papier absorbant et sale légèrement.
4. Dresser la salade
Dispose la roquette dans les assiettes.
Répartis les tranches de veau, le jambon de Parme déchiré grossièrement, les artichauts marinés et la burrata.
Assaisonne avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Termine avec les feuilles de sauge en tempura juste avant de servir.
