Tagliatelles alla Vongole et dos de lieu noir basse température

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Tagliatelles alla Vongole et dos de lieu noir basse température
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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250g de tagliatelles (tagliatelles fait maison 1 oeuf pour 100g de farine)
  • 4 poignées de palourdes bien trempées à l’avance
  • 4 pavés de dos de lieu noir
  • 1 oignon haché
  • 1/4 de botte de persil plat lavé et haché
  • 1/4 de botte de basilic lavé et haché
  • 2 gousses d’ail épluchées et hachées
  • 1 poignée de tomates confites
  • 1/2 verre de vin blanc
  • Huile d’olive
  • Sel et Poivre du moulin

Préparation :

  1. Laver et mettre à dégorger les palourdes dans un saladier avec de l’eau salée.
  2. Mettre les pavés de dos de lieu noir dans de l’eau froide avec du sel pendant 20 min (100g de sel pour 1 litre d’eau) FACULTATIF
  3. Placer les dos de lieu noir dans un  four à 60°C pendant 1h30.
  4. Dans une casserole, mettre l’oignon haché et faire rissoler avec de l’huile d’olive.
  5. Ajouter les palourdes, arroser avec le 1/2 verre de vin blanc et couvrir votre casserole avec son couvercle. Faire ouvrir toutes les palourdes sur feu vif.
  6. Filtrer le jus des palourdes au travers d’une passoire. Bien égoutter les palourdes et réserver.
  7. Faire bouillir une grande casserole d’eau frémissante.
  8. Lorsque votre eau est à gros bouillons, y jeter les pâtes, remuer et cuire seulement 4 minutes. On poursuivra la cuisson des pâtes dans le jus des palourdes. Vérifier le temps de cuisson sur votre paquet de pâtes. En moyenne, les tagliatelles cuisent 8 minutes, pour une cuisson al dente.
  9. Récupérer le jus des palourdes et filtrer dans une passoire fine, afin de retenir toutes les impuretés (sable …).
  10. Verser dans une grande casserole, et ajouter l’ail haché, faire bouillir. Plonger les pâtes, laisser le feu vif afin de faire réduire le jus. Défaire les palourdes en conservant quelques une avec la coquille.
  11. Lorsque vos pâtes sont cuites, (compter entre 4 et 5 minutes en remuant bien), ajouter les palourdes dans votre sauce, le persil haché, le basilic haché et les tomates confites. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
  12. Dresser à l’assiette, à l’aide d’une louche et d’une pince en tournant pour faire deux petits dômes. Déposer sur le dessus les palourdes, avec et sans coquilles, le dos de lieu noir et vous pouvez rajouter quelques copeaux de parmesan.
Compétences

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Posté le

17 octobre 2020

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