Ingrédient pour 4 personnes :
Pour le velouté de panais :
– 2 panais
– 1 blanc de poireau
– 1 L de crème
– 1 kg de moule
– 1 échalote
– 25 cl de vin blanc
– 1 carotte
Pour la chantilly au safran :
– 25 cl de crème
– 2 dosettes de safran
– 1 blanc de poireau
Préparation de la recette :
- Eplucher et tailler en rondelle les panais et le poireau, dans une grande casserole avec un peu de matière grasse faire suer les légumes, ajouter la crème et laisser mijoter 20 min à feu doux.
- Mixer et réserver au chaud.
- Laver les moules.
- Dans une casserole avec un peu de matière grasse faire revenir l’échalote ciseler, la carotte couper en brunoise, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à feu vif environ 3 min en remuant vivement.
- Vérifier que toutes les moules soient ouvertes, laisser refroidir et décortiquer.
- Verser 25 cl de crème dans une casserole ainsi que les 2 dosettes de safran. Laisser infuser environ 20 min, ajouter une pincée de sel, laisser refroidir verser dans un siphon ajouter une cartouche de gaz et laisser au frigo pendant 2h.
- Tailler en fine julienne le poireau et le frire dans l’huile chaude quelque seconde.
