Ingrédients pour 12 personnes :
- 12 pavés de dos de cabillaud
- 2 kg de topinambours
- 2 citrons
- 100 g de noisettes
- 10 g de café en poudre
- 30 g de persil
- 1 dl de lait
- 1 dl de crème fleurette
- Vinaigre de Xérès
- Vinaigre balsamique
- Huile d’olive
Préparation de la recette :
Placer les pavés de cabillaud 1h dans 1 litre d’eau avec 100g de sel.
Pendant ce temps préparer la purée de topinambours : Éplucher les topinambours et les tailler en cubes, puis les cuire pendant 20 minutes dans le lait, la crème et le café. Une fois cuit, mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse.
Préparer la sauce vierge : Concasser les noisettes. Hacher le persil. Mélanger le tout et ajouter l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le vinaigre de Xérès et le jus des citrons pour réaliser une sauce vierge.
Préchauffer votre four à 60 degrés chaleur tournante.
Rincer les dos de cabillaud à l’eau claire et les tamponner avec un essuie-tout.
Placer les dos de cabillaud sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 1h à 60 degrés
Dresser à l’assiette la purée de topinambours au café, les pavés de cabillaud et verser la sauce vierge par-dessus.
Recette inspirée de Pierre Chomet
