Dans une poêle bien chaude faire dorée les escalopes de fois-gras, les débarrasser dans un plat allant au four, dans la même poêle griller les filets de cailles côté peau et les débarrasser dans le même plat que le fois-gras, envelopper le plat de cellophane allant au four et terminer la cuisson dans un four à 60 C° pendant 1 heures 30 environ.
A l’aide d’un économe faire des tagliatelles de carotte puis les faire revenir dans de l’huile de noisette dans la même poêle que la caille et le foie gras.
Eplucher les champignons et les tailler en lamelles, les faire revenir à la poêle avec la CàS d’huile de truffe.
Dans une casserole, porter à ébullition la quantité d’eau salée souhaité, verser la polenta en pluie, tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, maintenez à feu doux 5 minutes, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la polenta se détache des parois.
Réaliser le vin chaud. Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge, le flamber pour enlever l’alcool et l’acidité. Ajouter le sucre, les étoiles badiane, le zeste d’orange et la cannelle.
Laisser réduire le vin chaud environ de moitié. Filtrer la préparation.
Réaliser le roux. Faire fondre 50g de beurre, ajouter 50g de farine.
Hors du feu ajouter le vin chaud. Porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.
Au fond de l’assiette disposer la polenta, ajouter au-dessus la caille et le foie gras assaisonné, répartir les tagliatelles de carottes tout autour, ajouter la sauce vin chaud et quelques noisettes concassées.
