Filet de cannette cuisson basse température, foie gras poêler et tartelette de butternut au confit de canard

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Filet de cannette cuisson basse température, foie gras poêler et tartelette de butternut au confit de canard

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CUISSON DU FILET DE CANNETTE (BASSE TEMPERATURE)

Cuisson basse température : 1h15 environ (58 °C à cœur = rosé)

Ingrédients :

  • Filets de canette (env.250 gr/pièce)

Au préalable :

Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « chaleur tournante”

Préparation :

Parer les bords des filets de cannette de leur graisse.

Chauffer fortement une poêle, y saisir les filets d’abord 2 min côté peau (jusqu’à une belle coloration), puis 1 min sur l’autre face. Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande.

Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/4 heure, selon votre goût de cuisson.

58°C au cœur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».

A ce moment, si les filets de cannette doivent être maintenus au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 30 min.

L’utilisation du thermomètre sonde est la garantie du contrôle du processus de « cuisson basse température ». Elle peut aussi s’effectuer en se fiant juste aux paramètres présentés dans la recette. (Température du four, durée de cuisson, nature et poids du met à cuire).

FOIE GRAS POÊLE 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 escalopes de foie gras surgelés

Préparation de la recette :

Poser les escalopes surgelées directement dans la poêle chaude.

Cuire 2 ou 3 minutes juste le temps de dorer la tranche de foie gras des deux côtés.

Débarrasser dans un plat avec du papier absorbant.

Mettre les escalopes dans un plat allant au four, recouvert de papier cellophane. 100 C° environ 15-20min ou 60°C 1h ou 80°C 30 minutes.

SAUCE AU GEWURZTRAMINER :

Ingrédients :

  • 1 oignon
  • 50cl de gewurztraminer
  • Fond de veau

 Préparation :

Emincer l’oignon.

Dans une casserole faire fondre du beurre ou de l’huile, faire suer les oignons. Saupoudrer le fond de veau et ajouter le vin.

Laisser mijoter 1heure environ. 
Rectifier l’assaisonnement.

TARTELETTE DE BUTTERNUT AUX CUISSES DE CANARD CONFITES :

Ingrédients :

  • 1 petit butternut
  • 2 cuisses de canard confites
  • 100g de Philadelphia
  • persil
  • gruyère râpé
  • huile d’olive
  • sel et poivre

 Préparation :

Couper des tranches d’environ 0,5 dans le butternut. Enlever la peau. Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, déposer les tranches de butternut, les badigeonner d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuire au four 30 min à 180°C.

Retirer la chair des cuisses de canard et la hacher grossièrement. Ajouter le persil haché, le philadelphia et le poivre. (vous pouvez également ajouter des noisettes concassées, des champignons, des tomates séchées etc…)

Etaler la farce sur les tranches de butternut cuites, ajouter le gruyère râpé et enfourner environ 10 minutes à 180°C (jusqu’à que le gruyère gratine)

 

 

Compétences

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Posté le

4 octobre 2021

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