Ingrédients pour 6 personnes

• 1 litre de vin rouge
• 3 clous de girofle
• 3 carottes émincées
• 1 branche de céleri émincée
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 1 jus de citron
• 4 gousses d’ail émincés
• 100g de cornichons taillés en rondelles
• 1,4kg de paleron de bœuf
• 50g de pruneaux
• prošek ou muscat : 20cl (le prošek est un vin de doux dalmate traditionnel à robe ambrée produit à partir de raisin sec).
• 200g de lardons
• 1 filet d’huile d’olive
• 500g d’oignons émincés
• 150g de tomates concassées

Préparation de la recette :

• Préparer la marinade : mélanger le vin rouge, les clous de girofle, les carottes et le céleri, le romarin, la feuille de laurier, le jus de citron, l’ail et les cornichons.
• Recouvrir le paleron avec cette marinade, filmer et réfrigérer pendant 12 heures.
• Faire tremper les pruneaux dans le prosek (ou le muscat)
• Égoutter la viande.
• Dans une cocotte, faire saisir la viande dans un peu d’huile d’olive, égoutter, réserver.
• Dans la même cocotte, faire blondir les oignons émincés avec les lardons.
• Ajouter la marinade et laisser prendre le premier bouillon sur feu vif.
• Ajouter la viande. Elle doit baigner à moitié.
• La tourner de temps en temps.
• Laisser mijoter sur feu moyen 2 à 3 heures.
• Ajouter les pruneaux marinés dans le prosek et les tomates concassées en fin de cuisson.
• Mixer la sauce et trancher la viande
• Servir chaud avec des gnocchis et des asperges vertes rôties.

• Lors des cours j’ai cuit le paleron de bœuf 12h à 80 degrés dans un sachet sous vide à l’aide d’un thermoplongeur.