Ingrédients (4 personnes)
Pour la pluma
- 600 à 800 g de pluma ibérique
- 2 c. à soupe de moutarde
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe d’herbes du maquis
- Fleur de sel
- Poivre
Pour la purée à la sauge
- 800 g de pommes de terre à purée
- 20 cl de lait
- 50 g de beurre
- 8 à 10 feuilles de sauge fraîche, finement ciselées
- Sel
- Poivre
Pour la sauce aux olives
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de vin rouge
- 20 cl de fond de veau
- 10 cl de sauce tomate
- 100 g d’olives vertes dénoyautées
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation
1. Mariner la pluma
Dans un plat, mélangez la moutarde, l’huile d’olive et les herbes du maquis. Enrobez généreusement la pluma de cette marinade. Couvrez et laissez mariner au moins 1 heure au réfrigérateur (idéalement 3 à 4 heures).
2. Préparer la purée
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Égouttez-les puis écrasez-les au presse-purée. Incorporez le beurre, le lait chaud et la sauge finement ciselée. Mélangez jusqu’à obtenir une purée onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.
3. Réaliser la sauce aux olives
Épluchez et émincez l’oignon. Hachez la gousse d’ail.
Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 1 minute.
Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié. Versez le fond de veau puis la sauce tomate. Laissez mijoter une dizaine de minutes avant d’ajouter les olives vertes. Poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux.
4. Cuire la pluma
Préchauffez le barbecue.
Grillez la pluma 3 à 4 minutes de chaque côté, selon son épaisseur, afin de conserver une viande bien juteuse. Laissez-la reposer quelques minutes avant de la trancher.
Dressage
Déposez une généreuse cuillère de purée à la sauge dans chaque assiette. Ajoutez quelques tranches de pluma ibérique grillée, nappez de sauce aux olives et accompagnez d’aubergines à la bonifacienne. Terminez par quelques feuilles de sauge fraîche et un tour de moulin à poivre.
